Себестоимость блюда: что исправлять на кухне до повышения цены

Где появляются лишние 270 тысяч в месяц

Возьмите закрытый месяц. Норматив всего меню - из готового отчета по отпущенным блюдам и техкартам. Факт - из остатков и поступлений сырья, включая полуфабрикаты. Закупки сами по себе расходом месяца не становятся.

Условный ресторан получает 4 500 000 ₽ выручки от блюд. Напитки и их сырье исключены из обеих частей расчета. Возмещаемый НДС также исключен, невозмещаемый остается в стоимости. Подставьте свои суммы. Возвратов поставщику и перемещений между точками в этом примере нет.

Прямой счет: 400 000 + 1 700 000 - 480 000 = 1 620 000 ₽. Учтенные выдачи требуют 1 260 000 + 90 000 = 1 350 000 ₽. Разница - 270 000 ₽. Списания из факта еще раз не вычитайте: расход по остаткам уже включает исчезнувшее сырье.

Инструмент для всего меню: расход сверх норматива / выручка того же контура. Здесь 270 000 / 4 500 000 = 6%. Фактическая доля сырья - 36%, нормативная с учтенными выдачами - 30%; разрыв шесть процентных пунктов. Это числа примера, не норматив ресторана.

У вас сумма для проверки, еще не экономия. Возможны ошибки остатков и карт, неоформленные выдачи. Отчет списаний объясняет 70 000 ₽ сверхнормативных потерь, оставшиеся 200 000 ₽ требуют сверки.

Когда двум отчетам можно верить

Период, продукты и оценка стоимости должны совпадать. Старая цена в техкарте и новая в факте смешивают подорожание с перерасходом. Вы берете готовый отчет отклонений с одинаковой оценкой норматива и факта, чтобы проверить количество отдельно от цены поставщика.

Техкарта учитывает сырье до обработки, очистку, уварку и выход блюда. Вы не прибавляете обычные отходы повторно. Сверх нормы идут лишняя порция, испорченная заготовка, повторное приготовление. Карта не описывает реальный выход - нужна отдельная проработка.

Питание команды, комплименты и дегустации оформляйте выдачами. Вы включаете их норму в общий расчет, как в таблице, или сверяете отдельно. Одобренная выдача тоже может расходовать сырье сверх нормы.

Нужна инвентаризация на обе границы периода. Если программа списывает строго по картам, совпадение с нормой заложено в расчете. Без физической сверки фактическое отклонение - нет данных.

По какой сумме выбирать действие

Положительный разрыв требует разбивки причин. Нулевой при достоверных остатках означает соблюдение нормы, которая сама может быть дорогой. Отрицательный требует сверки карт, остатков и выдач. Недовес порции тоже улучшает отчет.

Порог вы задаете в рублях: подтвержденная устранимая разница должна превышать затраты исправления за тот же срок. Устранение потерь на 90 000 ₽ в месяц за 30 000 ₽ ежемесячно оставляет 60 000 ₽ до налогов при прежних продажах и качестве. Неподтвержденной экономии в бюджете нет.

По готовой разбивке порча ведет к размеру заготовок и закупкам; перерасход без списаний - к порциям и выходу; расхождение в приемке - к весу и накладным. Вы выбираете одну причину с наибольшей подтвержденной суммой.

Средний разрыв не переносите на каждую тарелку: потери могут приходиться на один ингредиент. Вы выбираете место проверки, сохраняя остальное меню. Коэффициент для торгового прайса решает другой вопрос; здесь нужны выдачи и выход кухни.

Почему цена не исправляет перерасход

Повышение цены на два процента при прежнем количестве и составе продаж примера добавляет 90 000 ₽ выручки. Комиссии, налоги и потеря объема уменьшают эффект; разрыв сырья 270 000 ₽ остается. Вам нужно сравнить чистую прибавку от цены с чистой экономией исправления.

Вы можете чинить порции и пересматривать цену одновременно, если нормальная рецептура не оставляет нужного результата. Остаток после продуктов еще покрывает команду, аренду, комиссии, коммунальные расходы и налоги. Постоянную зарплату и аренду в сырьевую долю не включайте; сдельную работу считайте отдельно.

При небольших потерях и убыточном месяце проверьте потолок ФОТ и загрузку. Более дорогой состав продаж тоже повышает долю сырья: норматив на фактическое меню уже должен его учитывать.

Перед изменением меню проверьте допустимое падение продаж после повышения цены. Заказы могут стать меньше или уйти в канал с большей комиссией. Вы оцениваете оставшийся вклад в покрытие расходов.

Опт, услуги, производство: где искать свою разницу

У вас другой бизнес - берите одну строку готового отчета на сопоставимой базе. Числа условные.

В опте смотрите доставку заказов: при прежних маршрутах и объеме план 50 000 ₽, факт 80 000 ₽, разница 30 000 ₽. Вы проверяете рейсы: отдельные выезды ради мелких заказов и рост тарифа требуют разных решений.

В услугах смотрите ФОТ со взносами и оплачиваемые часы. Команда за 720 000 ₽ при 900 оплачиваемых часах стоит 800 ₽ на час, при 600 - 1 200 ₽. Вы ищете бесплатные доработки и простои. Возврат часов не уменьшает оклады: прибыль требует продажи освободившегося времени.

На производстве смотрите брак и переделки: при одинаковом годном выпуске потери материалов и сдельной работы 180 000 ₽ вместо 120 000 ₽ дают 60 000 ₽ для разбора. Вы сверяете стоимость исправления. Сохраняющиеся оклад мастера и аренда экономии не дают.

Три ошибки, которые завышают потери

Умножить последний разрыв на год. Сумма 270 000 ₽ дает 3 240 000 ₽ за 12 месяцев лишь при неизменных продажах, ценах сырья и отклонении. При постепенных изменениях складывайте месяцы отдельно. Эффект исправления считайте после его затрат.

Записать запас в убыток. Сырье на 480 000 ₽ в конце месяца остается активом. При условной стоимости финансирования 24% годовых постоянный запас такого размера стоит 115 200 ₽ за полный год. Подставьте свою ставку и срок. Сам запас требует денег, его размер не равен расходу; испорченное сырье списывается и тогда становится потерей. Дебиторка устроена так же: ее остаток стоит ценой денег, не всей суммой долга.

Назвать всю разницу хищением. Вы получите конфликт раньше, чем объяснение. Сверяйте бесплатные выдачи, полуфабрикаты и даты инвентаризаций: пересчет заготовок по разные стороны закрытия искажает месяц. Сверку поручайте ответственному за учет вместе с шефом.

Что проверить за 25 минут

Вам нужны готовые отчеты продаж, нормативного расхода, движения сырья и списаний. Восстановление карт и инвентаризация сюда не входят. Нет отчета - «нет данных», без нуля или подмены выпиской банка.

• За пять минут выберите закрытый месяц и один контур: блюда без напитков или другое готовое направление. Проверьте даты инвентаризаций, полуфабрикаты и одинаковую оценку сырья.
• За 10 минут перенесите суммы в таблицу, получите разрыв в рублях и долю выручки. По готовым отчетам отделите учтенные бесплатные выдачи и подтвержденные сверхнормативные списания. Необъясненный остаток запишите отдельно.
• За 10 минут выберите одну причину для проверки. Запишите подтвержденную сумму, затраты исправления, ответственного и дату сверки следующего закрытого периода. До изменения цены поставьте рядом ожидаемую прибавку после расходов.

Завтра вы задаете кухне одну проверку. На следующем закрытии сравниваете рубли при сопоставимых продажах и качестве: меньшие порции способны улучшить отчет ценой недовольства гостей.